• Sarah Spronk

Gaucho’s en vlees

Bijgewerkt: 19 nov 2020

Voor Argentijnen staat vlees gelijk aan samenzijn. Als je op een zondagmiddag door de wijk wandelt, ruik je aan alle kanten houtvuurtjes, gebraden vlees en hoor je het gekeuvel van familie en vrienden die elkaar al jaren kennen. Ze bespreken familieaangelegenheden, zaken - vooral de koers van de peso - voetbal of politiek. Neefjes en nichtjes hollen achter een bal of hond aan en in de zomer springen ze onvermoeibaar in het zwembad. Ook op campings en zelfs in de berm naast de snelweg, staan grote betonnen ‘parillas’, waar mensen alle delen van de koe, worsten en een enkele keer zelfs wat aardappels of paprika’s op grillen tijdens een ‘asado’. Zonder uitzondering zijn het hier de mannen die op zondag het vlees grillen onder het genot van una cerveza of een goed glas Malbec.


Hoewel Argentinië een lange kustlijn heeft en een actieve marine, is visserij geen sector van betekenis. Je ziet dan ook zelden een vis op de menukaart staan, tenzij je een uit Noord-Europa of Canada geïmporteerde zalm of salmon blanco (kabeljauw) bedoelt. Een heel enkele keer wordt er ook tonijn gegeten, omdat het qua structuur wat meer aan vlees doet denken. Ook voor vegetariërs is de keuze op menukaarten zeer beperkt. Als je bij een restaurant om wat groente vraagt, kun je kiezen uit papas fritas of normale papas en een enkele keer tomaat, paprika of wortels, bieten en andere knolsoorten. Over het algemeen is de keuken vrij boers.


Het eten van vlees zit diep verankerd in de Argentijnse cultuur – net als in de directe buurlanden overigens. Ondanks de zware economische omstandigheden, is een groot stuk biefstuk voor velen dagelijkse kost. De prijs is dan ook vele malen lager dan die van een Europese biefstuk – één van de redenen dat het reeds lang beoogde Mercosurverdrag door Europese vleesproducerende landen niet met open armen wordt ontvangen. Toch wordt het merendeel van het Argentijnse vlees door de Argentijnen zelf gegeten en wordt er slechts 15% geëxporteerd.


Argentijnen die ik sprak over de traditionele delicatessen van het land (vlees, Malbec en het mierzoete dulce de leche), konden hun oren niet geloven toen ik vertelde maximaal één à twee keer per maand vlees te eten, omdat ik het veel te zwaar op de maag vind liggen. Daarnaast is het doodzonde dat grote stukken natuurgebied worden plat gebrand om als graasgebieden gebruikt te worden. De originele Argentijnse pampas bieden ruimte genoeg. Daarbij zijn de meest geliefde delen de stukken, die ik liever helemaal laat liggen, zoals de zwezerik, bloedworst en andere exotische vleesdelen. Via appjes als ‘de Holy Cow’, waar je vegetarische restaurants kunt vinden, is de dichtstbijzijnde locatie vaak meer dan 25 kilometer verwijderd.


De centrale rol van vlees in de Argentijnse cultuur blijkt ook uit de centrale ligging van de grootste veemarkt ter wereld, de Mercado de Liniers in Buenos Aires. Originele gaucho’s drijven daar elke dag duizenden koeien naar de veiling, waarbij ze er prat op gaan alleen gras en maïs te voeren, zogenaamd ecologische veehouderij. In ‘La Rural’, in een prachtig stadion uit de Belle Époque, organiseert de Sociedad Rural Argentina jaarlijks een grote vee en landbouw markt met duizenden bezoekers. Daarbij worden wedstrijden tussen gaucho’s uit de verschillende Argentijnse provincies gehouden om hun koeien onder luid gejuich van het publiek te paard door het stadion te drijven. In de bijbehorende hallen zijn typische gauchoproducten zoals laarzen met zilveren sporen, teugels, versierde messen, wollen poncho’s, koeien- en schapenvellen en maté-bekers te koop. Kleine gaucho’s in de dop kunnen vanaf een grote hooibaal op een pony stappen en ritjes maken en reusachtige geëtaleerde tractoren geven blijk van de modernisering van de landbouw en veeteelt.


De typische Argentijnse gaucho’s zijn ergens in de 18e eeuw op de Argentijnse grasvlakten, de pampas, verschenen. Het woord gaucho komt van het Quechua-woord ‘huacho’, wat ‘wees’ betekent. Vermoedelijk waren ze de kinderen van Spaanse vaders en Quechua moeders. De oorspronkelijk in de vrije natuur levende pioniers, temden wilde paarden om de koeien bijeen te drijven. Na de verkoop van grote stukken grasland aan grootgrondbezitters, verloren ze echter hun leefgebied en moesten ze in dienst treden van estancia’s, waar ze ook nu nog voor de dieren zorgen.

Ter herinnering aan de gaucho cultuur wordt er elk jaar in november op de Día de la tradicion een festival gehouden in het dorpje San Antonio de Areco, waarbij de koeienmenners hun skills vertonen en paardrijwedstrijden houden. ’s Avonds laat verenigen ze zich bij het kampvuur en laten ze een beker ‘mate’ rondgaan, waarvan ze door een zilveren rietje licht bedwelmende van cocabladeren getrokken thee drinken, onder het genot van vers vlees, muziek en dans. Ook hier staat vlees eten voor saamhorigheid. Wie de Argentijnse liefde voor vlees wil begrijpen, doet er goed aan hier eens een keer bij aan te sluiten.



48 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Roots